MAKANAN ENAK DIPENGARUHI OLEH AIR LUDAH

Cita rasa setiap orang berbeda-beda meskipun makan makanan yang sama. Ada yang merasa enak tapi ada juga yang merasa biasa saja. Ternyata enak tidaknya makanan bukan dari makanan tersebut melainkan air ludah yang menentukan.

Pada air ludah (saliva) ada enzym yang bertanggung jawab menilai apakah makanan ini enak atau tidak. Persepsi setiap orang apakah tekstur makanan seperti lembut, berpasir atau renyah itu ada pada amilase saliva.

Penelitian terbaru dari Monell Center melaporkan bahwa persepsi setiap orang terhadap tekstur dari pati yang dikonsumsi dibentuk oleh variabilitas aktivitas enzim lisan yang dikenal sebagai amilase saliva.

Dalam studi yang dilaporkan pada jurnal PLoS ONE mengungkapkan perubahan konsistensi pati di dalam mulut terkait langsung dengan aktivitas amilase saliva.

Perbedaan persepsi citarasa terhadap makanan pati inilah yang mempengaruhi kegemaran seseorang terhadap suatu makanan. Kondisi ini disebabkan karena orang hanya mau mengonsumsi makanan yang disukai atau memiliki tekstur yang cocok dengan lidahnya.

Makanan pati seperti gandum, kentang, jagung dan beras merupakan komponen utama dari makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat, serta merupakan sumber kalori sebesar 40-60 persen.

Enzim amilase yang dikeluarkan dalam air liur membantu memecah pati menjadi molekul gula yang sederhana, sehingga molekul ini akan diserap ke dalam aliran darah sehingga dapat mempengaruhi tingkat glukosa darah.

Dalam studi ini juga menunjukkan bahwa aktivitas enzim amilase saliva ini juga dipengaruhi oleh faktor genetis.

"Secara keseluruhan hal ini berarti bahwa makanan dengan kadar pati yang berbeda akan dirasakan sangat berbeda oleh seseorang. Selain itu hal ini juga tergantung pada berapa banyak amilase saliva yang dihasilkannya," ujar Paul A S Breslin, selaku ahli genetika sensorik, seperti dikutip dari Sciencedaily, Sabtu (16/10/2010).

Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa seseorang dapat memiliki 2-15 salinan AMY1, yaitu gen yang mengkodekan untuk amilase saliva. Karenanya bisa saja setiap orang memiliki gen yang berbeda-beda.

Studi lanjutan akan segera dilakukan untuk mengetahui hubungan antara jumlah salinan gen AMY1 dengan kesukaan terhadap konsumsi makanan tertentu yang mengandung zat tepung.

(ver/ir) 

source : detik health